Esta receta se muestra en italiano, el idioma original de quien la compartió, junto a una traducción al español.
La Storia
Nella mia famiglia le olive all'ascolana vengono sempre fatte nei momenti di festa e nelle occasioni in cui la famiglia si riunisce tutta assieme, e ho ricordi sin da quando ero piccolo di me che aiutavo mia nonna nella preparazione. Penso che sia anche grazie a questo che negli anni è nata in me la passione per la cucina.
La Historia
En mi familia, las olive all'ascolana se preparan siempre en las fiestas y en las ocasiones en que toda la familia se reúne, y tengo recuerdos desde muy pequeño de ayudar a mi abuela a prepararlas. Creo que también gracias a esto, con los años, nació en mí la pasión por la cocina.
La Ricetta / La Receta
Ingredienti
- 800 grammi di oliva verde grande(nocciolo piccolo e molta polpa)
- 500g di carne di bovino magro
- 250g di carne di suino magro
- 100g pollo o tacchino
- 85 g di Parmigiano Reggiano DOP stagionato 36 mesi grattugiato
- 40 g di carote
- 40 g di cipolla
- 20 g di sedano
- Olio extra vergine di oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 6 uova fresche
- 100g farina di grano tenero
- 200g di pane grattugiato
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Scorza di limone
Ingredientes
- 800 g de aceituna verde grande (hueso pequeño y mucha pulpa)
- 500 g de carne de res magra
- 250 g de carne de cerdo magra
- 100 g de pollo o pavo
- 85 g de Parmigiano Reggiano DOP curado 36 meses, rallado
- 40 g de zanahoria
- 40 g de cebolla
- 20 g de apio
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino blanco
- 6 huevos frescos
- 100 g de harina de trigo blando
- 200 g de pan rallado
- Nuez moscada al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Ralladura de limón
Preparazione
Per il ripieno
- Trita le verdure a cubetti e soffriggi in olio extra vergine fino a che la cipolla si imbiondisce.
- Aggiungi le carni di bovino e il suino e lascia brasare bene la carne fino a stracuocere con il sale e il pepe. Verso fine cottura, aggiungi il vino bianco per sfumare, un BUON vino possibilmente Passerina non un vino così così (è molto importante questo passaggio). Dopo la cottura, lascia raffreddare la carne in abbattitore a temperatura compresa tra 0-4°C (se ti è possibile).
- Questo processo può richiedere fino a 10/12 ore se non hai l'abbattitore.
- Poi trita la carne, aromatizzando con la noce moscata, la scorza di limone grattugiato. Impasta Il tutto, unendo uova e parmigiano.
Per la farcitura
- Preleva una piccola quantità di farcia e prepara delle sfere di carne. Apri l'oliva priva del nocciolo ed inserisci abbondante carne.
Per la panatura
- Prepara 3 ciotole, una per la farina, una per le uova battute e una per il pangrattato.
- Sbatti bene le uova in modo tale che diventino liquide, senza montarle attenzione.
- Infarina leggermente le olive ripiene. Immergile nell'uovo fino a ricoprirle uniformemente; Con un colino a maglie larghe recuperale, e dopo averle fatte sgocciolare per bene, falle passare nel pane grattugiato. La panatura deve essere sottile e non si deve staccare dall'oliva.
- Una volta panata bene, falla riposare in frigorifero almeno 8-10 ore in modo tale che gli ingredienti si stabilizzano assieme.
Per friggere
- Ora sono davvero pronte a essere fritte a 170° in olio extra vergine di oliva o in alternativa olio di girasole alto oleico.
Preparación
Para el relleno
- Pica las verduras en cubitos y sofríelas en aceite de oliva virgen extra hasta que la cebolla se dore.
- Añade la carne de res y de cerdo y deja que se cocine bien, hasta que quede muy tierna, con sal y pimienta. Hacia el final de la cocción, añade el vino blanco para desglasar: un BUEN vino, a ser posible Passerina, no un vino cualquiera (este paso es muy importante). Tras la cocción, deja enfriar la carne en abatidor a una temperatura de entre 0-4 °C (si te es posible).
- Este proceso puede tardar hasta 10/12 horas si no tienes abatidor.
- Luego pica la carne, aromatizándola con la nuez moscada y la ralladura de limón. Amasa todo, incorporando los huevos y el parmesano.
Para rellenar
- Toma una pequeña cantidad de relleno y forma esferas de carne. Abre la aceituna sin hueso e introduce abundante relleno.
Para el empanado
- Prepara 3 boles, uno para la harina, uno para los huevos batidos y uno para el pan rallado.
- Bate bien los huevos para que queden líquidos, sin montarlos, atención.
- Enharina ligeramente las aceitunas rellenas. Sumérgelas en el huevo hasta cubrirlas de forma uniforme; con un colador de malla ancha recupéralas y, tras dejarlas escurrir bien, pásalas por el pan rallado. El empanado debe ser fino y no debe despegarse de la aceituna.
- Una vez bien empanadas, déjalas reposar en el frigorífico al menos 8-10 horas para que los ingredientes se estabilicen juntos.
Para freír
- Ahora sí están listas para freírse a 170° en aceite de oliva virgen extra o, como alternativa, aceite de girasol alto oleico.
